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火鍋誕生于宋朝 古稱“撥霞供”發源于山間


編輯:騰程偉業官網 2014-05-21 14:20

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在中國飲食史上,兩宋是一個歷史性的轉折期,中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農田的開發、精心的育種,以及深耕細作技術的推廣,讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下,農作物創造出更豐富的食材,并通過發達的市場網絡輸送到各地。平民的飲食習慣在這個時期從二餐制演變成三餐制。

  擺脫了餓狼威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食,研究烹飪之道,發明各種美食,以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術,正是在宋朝成熟起來的;現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身(宋人稱為“膾”)、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃,也是發明或流行于宋代。

  東坡肉與火腿是宋人發明的

  湖北黃州,在十一世紀還是一個“蠻荒之地”。“一肚子不合時宜”的蘇軾在這里度過了他一生中的個低潮期,因為“烏臺詩案”,他被貶到黃州當團練副使,一個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗一次美食,顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。

  紅燒肉,中國人食譜上常見的一道菜式,以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信,這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術,正是蘇軾在黃州發明的,人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡,是黃州的一塊撂荒舊營地,蘇軾在這里開荒耕種,親近自然,自號“東坡居士”。

  宋朝的黃州人,尚不知道經過神奇的烹調,一塊普通的豬肉在火與酒的復雜作用下,可以發出誘人的美味。“黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。”在美食家蘇軾看來,這無異于暴殄天物。

  東坡肉的做法,說來并不復雜:將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊,加入酒、醬油腌漬,裝進陶缽,再加小許水,在炭爐上細火慢燉,注意把握火候。蘇軾用一《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關鍵:“慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”在黃州寂寞的歲月里,每天一碗紅燒肉,將詩人的“一肚子不合時宜”替轉成“一肚子美味”,人生和胃都獲得了充實。

  后來的美食家根據各自的廚房經驗與味覺偏好,改良了制作紅燒肉的工藝,比如將明代才開始傳入中國的辣椒運用于調味,但關鍵的烹調步驟,還是遵循蘇軾的指導。

  火腿,另一種取材于家豬的中式美味,相傳也是蘇軾發明,不管此說真偽如何,但“火腿”一詞確實產生于北宋,蘇軾也制作過火腿:“火腿用豬胰二個同煮,油盡去。藏火腿于谷內,數十年不油。”在漫長的腌制與貯藏過程中,神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解,轉化出獨特而美妙的味道,比新鮮的肉類更具風味。

  火鍋與豆芽是在宋朝誕生的

  剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪,是宋朝的另一位美食家。他自稱是“梅妻鶴子”的北宋隱士林和靖七世孫,但與和靖先生寡淡的生活方式不同,林洪熱衷于舌尖上的探險,曾流連于山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作,書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物,并介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

  在人與自然和諧相處的時代,豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經在冬季的武夷山內,捕獲一只肥美的野兔,但山中沒有廚師,林洪不知以什么烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他:“山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯后,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨意各以汁供。”用筷子夾著切成薄片的野兔肉,在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥,馬上變出云霞一般的色澤,再蘸上“酒醬椒料”制成的調味汁水,入口一咬,一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

  林洪將這種烹飪方式命名為“撥霞供”。隨后“撥霞供”從山野間傳入市井,人們從中得到創造美食的靈感,將“涮”字訣廣泛應用于餐桌之上,不獨兔肉,其他肉片與菜蔬均可一涮而熟,蘸醬食之。此法傳至今天,人們稱之為“涮火鍋”。

  林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的制法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,鋪沙植豆,用板壓。及長,則復以桶,曉則曬之,……越三日出之,洗,焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹,卷以麻餅尤佳。色淺黃,名鵝黃豆生。”宋人的菜譜中,黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

  在人類的飲食史上,中國人曾經以天才的烹飪技術,從單調的豆類食材中開發出變化莫測的美食,從豆漿到豆腐,從腐乳到腐竹,大豆中富含的植物性蛋白蛋,通過一系列物理性與化學性的反應,變成各種形態與不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒曬干的豆子,幾乎不含維生素C,但它發芽之后,豆中的淀粉就會水解成葡萄糖,并合成維生素C。

  人體如果缺乏維生素C,極容易發生壞血病。西方的大航海時期,曾長期被壞血病困擾,無數水手死于壞血病。而中國的海商與水手,長年累月出沒風波里,卻很少得壞血病,后來人們發現,原來中國人帶著綠豆出海,隨時都可以將豆子發成豆芽,從而得以補充到充足的維生素C。

  油條與湯圓也產生于宋代

  中國人很早就在北方種植麥子,在南方種植水稻,依靠著黃河流域與長江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽光雨露,以及自己的勤勞與智慧,發展出遙遙領先于世界的農耕文明。但在很長的時間內,麥面與大米只是充當滿足口腹之需的主食。兩宋時代,隨著農作物產量的增加,人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次,麥面與大米逐漸被開發成口味更加豐富的風味小吃。

  宋朝的面食點心花樣繁多,面條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、雞絲面、插肉面、三鮮面……;饅頭類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭……;燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

  油條,一種利用油炸的高溫將面團迅速膨化的小吃,相傳產生于南宋。它的誕生,跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜,南宋的主和派宰相,以“莫須有”的罪名殺害抗金名將岳飛,宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤:用面條捏成秦檜的模樣,放入滾油中炸,借此解恨。所以油條又稱“油炸檜”。從庖丁解牛,到油炸檜,飲食之于中國人,從來就富含情感,蘊藏著人們對于人生的頓悟、對于人間的愛憎。

  大米也不僅僅是用于果腹的主食,宋人還用它來制作各式糕點:糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……著名的蘇式點心,好以桂花、玫瑰調香,口味香甜,在兩宋時期已經形成流派。

  湯圓,這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點,也是發明于宋朝,南宋詞人姜白石有一詩寫道:“元宵爭看采蓮船,寶馬香車拾墜鈿;風雨夜深人散盡,孤燈猶喚賣湯圓。”宋人用吃湯圓的方式,含蓄地寄托情思,期待與親人團圓相聚。

  以歷史的眼光來看,就如一個人每一天都需要從食物中攝取熱量,以維持人體的新陳代謝,飲食也提供了歷史推進的驅動力。人類社會的文明,正是從我們的祖先學會生火燒熟食物開始的。兩宋時期,中國人的飲食發生了一場靜悄悄的革命,美國漢學家安德森在他的《中國食物》中描述說,“中國偉大的烹調法也產生于宋朝。唐朝食物很簡樸,但到宋朝晚期,一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。”1998年,美國《生活雜志》曾評選出這一千年來影響人類生活深遠的一百件大事,宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。對此,我們不大驚小怪。


 

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